这是一个很好的问题！它触及了维生素C（抗坏血酸）的一个关键特性——极不稳定。
简单来说，高温油炸或长时间烘烤之所以会让维生素C含量骤降到几乎测不到的程度，主要是因为它同时触发了维生素C降解的“三重暴击”：
维生素C是水溶性维生素中最不稳定的一种。它对热非常敏感。在烹饪中，当温度超过70°C时，维生素C就开始显著分解。油炸的温度通常在160-200°C，烤箱烘烤也常在150-250°C。在这种极端高温下，维生素C的化学结构会迅速被破坏、氧化，导致其生物活性丧失。
“长时间”烘烤或油炸意味着维生素C暴露在破坏性环境中的时间大大延长。这不仅仅是加热几分钟，可能是几十分钟甚至一个小时。每多一分钟，就有更多的维生素C被降解。这与快速焯水或急火快炒形成鲜明对比，后者能最大限度地保留维生素C。
维生素C降解的主要途径是氧化。这个过程需要氧气和水的参与。
高温 提供了破坏化学键的能量 → 长时间 让破坏过程充分进行 → 氧气和水（在油炸的油中或烘烤的空气/食物内部）作为媒介加速氧化反应。
可以把维生素C想象成一个用纸牌搭成的精致城堡。
即使维生素C几乎全部被破坏，食物中的其他有机酸（如柠檬酸、苹果酸）仍然存在，它们比维生素C稳定得多，所以酸味可能还在，但这不代表维生素C还在。
结论：如果你希望通过食物摄入维生素C，富含维C的蔬菜水果（如青椒、西兰花、猕猴桃、草莓等）应尽量避免高温长时间的烹调方式。生吃、快炒、短时蒸制是更好的选择。
